Hauptgericht: Gedämpfte Lachsforelle im Kohlrabiblatt an glasiertem Frühlingsgemüse und Weißburgundersoße
Zutaten
Gedämpfte Lachsforelle im Kohlrabiblatt
- 1,2 kg Lachsforellenfilets (entgrätet)
- 200 ml Fischfond (Grundrezept)
- 150 g Crème fraîche
- 12–16 große Kohlrabiblätter
- 50 ml Weißburgunder
- 1 Bund Petersilie, glatt
- 1 Bund Dill
- 1 Bund Kerbel
- 1 Bund Schnittlauch
- 6 Stiele Estragon
- Semmelbrösel
- Pfeffer
- Salz
- Natronpulver
Weißburgundersoße
- 400 ml Fischfond (Grundrezept)
- 300 ml trockener Weißburgunder
- 250 ml Schlagsahne
- 200 g Petersilienwurzeln
- 100 g Schalotten, gewürfelt
- 1 Lorbeerblatt
- Pfeffer
- weiße Pfefferkörner
- Salz
- Zucker
Glasiertes Frühlingsgemüse
- 500 ml Gemüsebrühe (Grundrezept)
- 3 Karotten mit etwas Grün
- 8 dünne Stangen weißer Spargel
- 8 dünne Stangen grüner Spargel
- 1 Kohlrabi
- 8 Stangen Frühlingszwiebeln
- 4 Radieschen mit Grün
- 16 dicke grüne Bohnenkerne
- 16 kleine junge Kartoffeln
- 1 Mairübchen
- 1 Rote Bete
- 50 g Butter
- Fleur de Sel