Gedämpfte Lachsforelle im Kohlrabiblatt an glasiertem Frühlingsgemüse und Weißburgundersoße

Zutaten

Gedämpfte Lachsforelle im Kohlrabiblatt

  • 1,2 kg Lachsforellenfilets (entgrätet)
  • 200 ml Fischfond (Grundrezept)
  • 150 g Crème fraîche
  • 12–16 große Kohlrabiblätter
  • 50 ml Weißburgunder
  • 1 Bund Petersilie, glatt
  • 1 Bund Dill
  • 1 Bund Kerbel
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 6 Stiele Estragon
  • Semmelbrösel
  • Pfeffer
  • Salz
  • Natronpulver

Weißburgundersoße

  • 400 ml Fischfond (Grundrezept)
  • 300 ml trockener Weißburgunder
  • 250 ml Schlagsahne
  • 200 g Petersilienwurzeln
  • 100 g Schalotten, gewürfelt
  • 1 Lorbeerblatt
  • Pfeffer
  • weiße Pfefferkörner
  • Salz
  • Zucker

Glasiertes Frühlingsgemüse

  • 500 ml Gemüsebrühe (Grundrezept)
  • 3 Karotten mit etwas Grün
  • 8 dünne Stangen weißer Spargel
  • 8 dünne Stangen grüner Spargel
  • 1 Kohlrabi
  • 8 Stangen Frühlingszwiebeln
  • 4 Radieschen mit Grün
  • 16 dicke grüne Bohnenkerne
  • 16 kleine junge Kartoffeln
  • 1 Mairübchen
  • 1 Rote Bete
  • 50 g Butter
  • Fleur de Sel