Roulade vom Entrecôte mit Champignon-Steinpilz-Füllung im Kalbsrahm an sahnigem Selleriepürree und gebratenem Kräuterseitling

Zutaten

Roulade vom Entrecôte mit Champignon-Steinpilz-Füllung

  • 1,2 kg sauber pariertes Entrecôte am Stück
  • Fleisch- und Sehnenreste (vom Parieren)
  • 500 g braune Champignons
  • Steinpilzmehl
  • 2 mittelgroße Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • Tomatenmark
  • scharfer Senf
  • Petersilie, gehackt
  • Thymian, gehackt
  • Butterschmalz
  • Pfeffer
  • Salz

Garnitur

  • 2 saure Gurken (Grundrezept)
  • 8 - 16 Kräuterseitlinge (je nach Größe)
  • Fleur de Sel

Selleriepürree

  • 1 kg Knollensellerie
  • 1 Liter Sahne
  • 100 g Butter
  • 1 Lorbeerblatt
  • Muskatnuss
  • weißer Pfeffer
  • Salz

Kalbsrahm

  • 800 ml Kalbsfond (Grundrezept)
  • Rotwein, trocken (kein Barrique)
  • 2 Schalotten
  • 2 Karotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Biozitrone
  • Tomatenmark