Rezepte

Rheinhessen Tapas - kleine Gerichte mit großer Wirkung

Unsere Tapas auch in der ZDF-Mediathek zum Nachkochen: Rheinhessen Tapas

Die Weinempfehlung zum Rheinhessischen Tapastafel von Lutz Eppard, Weinexperte von riesling&co:

 

 

 

Mousse au Handkäs
mit Karamellnüssen & Radieschen-Salsa***
Wagner-Stempel - Silvaner 2009

Blutwurst-Türmchen mit Gremolata und Ziegenkäse***
Koehler - Krähberg Silvaner 2007

Spanische Krapfen (Churros)
mit Chorizo und Datteln***
Battenfeld-Spanier - Riesling Hohen-Sülzen 2008

Gebratene Fleischwurst und Rote-Bete-Salsa***
Weingut Pfannebecker - »MAXIMUS« Cab/Merlot 2007

Pochiertes Schweinelendchen mit Feldsalatpesto
Kartoffel-Mandel-Püree mit Sherry-Reduktion***
Weingut Hofmann - Chardonnay »S« 2009

Süße Trester-Kreppel
mit Scheurebe-Wölkchen***
Weingut Bischel - Huxelrebe Beerenauslese 2009

Mousse au Handkäs
mit Karamellnüssen & Radieschen-Salsa
 
Karamellnüsse
Öl für die Folie
30 g Walnusskerne
2 Esslöffel Puderzucker
Käsemousse
250 g Schlagsahne
100 g Handkäse
4 Blatt Weiße Gelatine

1. Für die Kaese-Mousse:Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Käse und 100 Gramm Sahne unter Rühren in einem Topf erwärmen, bis sich der Käse aufgelöst hat. Nicht kochen lassen. Ausgedrückte Gelatine in der Mischung auflösen und abkühlen lassen. Sobald die Käsecreme anfängt, fest zu werden, die restliche Sahne steif schlagen und unterheben. Käse-Mousse in eine flache Schale geben und im Kühlschrank für 2-3 Stunden (besser über Nacht) kalt stellen.
2. Für die Karamell-Nüsse: Den Zucker in einer Pfanne goldgelb karamellisieren lassen. Pfanne von der Herdplatte nehmen. Die Walnusshälften unterrühren, mit einer Gabel einzeln aus der Pfanne heben und auf ein mit Öl bestrichenes Stück Alufolie legen.
3. Anrichten: Die Mousse mit 2 Esslöffeln zu Nocken formen und auf die Radieschen-Salsa setzen. Die Karamell-Nüsse darüber streuen und mit kleinen abgezupften Rosmarinzweigen verzieren.
8 Portionen
Zubereitungszeit: 1 Stunde plus Kühlzeiten

Radieschen-Salsa 
1 Bund Radieschen
180 g Tomaten
70 g rote Zwiebeln
1 grüne Chilischote
2 Tl Biolimettenschale, (fein abgerieben)
3 El Limettensaft
Salz
Pfeffer
1 Prise Zucker
1 Bund Koriandergrün
6 El Olivenöl
 
1. 1 Bund Radieschen waschen und putzen. Blätter von 6 Radieschen (15 g) trockentupfen und beiseitelegen. Radieschen 1/2 cm groß würfeln. 180 g Tomaten häuten, entkernen und ebenso groß würfeln. 70 g rote Zwiebeln fein würfeln, in einem Sieb mit kochendem Wasser überbrühen, abschrecken und gut abtropfen lassen. 1-2 grüne Chilischoten entkernen und fein würfeln. Radieschen, Tomaten, Zwiebeln und Chili mischen. 2 Tl fein abgeriebene Biolimettenschale und 3 El Limettensaft untermischen. Kräftig mit Salz, Pfeffer und1 Prise Zucker würzen.
2. Radieschenblätter, Blätter von 1 Bund Koriandergrün und 6 El Olivenöl in einem Rührbecher sehr fein pürieren. Unter die Radieschenmischung rühren. Dazu passen Rumpsteaks oder Lammkoteletts.
Für 4 Portionen

Blutwurst-Türmchen mit Gremolata und Ziegenkäse
4 Portionen
e&t 2/09

Türmchen
1,5 Bunde glatte Petersilie
1 Knoblauchzehe
1 Bio Zitrone
10 El Olivenöl
Pfeffer
8 Crottin de Chavignol (Ziegenkäse)
500 g Blutwurst (5-6 cm Ø)
Olivenöl zum Bestreichen

Salat
4 El Apfelessig
Salz
1 Tl Zucker
50 g schwarze Oliven mit Stein
1 mittelgroße Zwiebel
3 Chicorée

Blutwurst-Türmchen mit Gremolata
und Ziegenkäse

1. Für die Gremolata die Petersilienblätter von denStielen zupfen. Petersilie und Knoblauch fein hacken. Zitronenschale abreiben und 1 El Zitronensaft auspressen. Beides mit Petersilie, Knoblauch und 1 El Olivenöl mischen und mit Pfeffer würzen. Ziegenkäse waagerecht halbieren. Blutwurst in 16 Scheiben (à 1 cm Dicke) schneiden.
2. Ein Backblech mit 5 El Öl bestreichen. 8 Scheiben Blutwurst daraufsetzen. Die Hälfte der Gremolata darauf verteilen und mit je 8 Scheiben Ziegenkäse belegen. Restliche Blutwurstscheiben darauf setzen und mit restlicher Gremolata und restlichem Ziegenkäse belegen. Türmchen mit kleinen Holzspießen feststecken. Im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad (Gas 5, Umluft 230 Grad) auf der 2. Schiene von unten 6-8 Minuten backen.
3. Aus Essig, Salz, Pfeffer, Zucker und restlichem Olivenöl eine Vinaigrette rühren. Oliven vom Stein schneiden und fein hacken. Zwiebel fein würfeln. Beides in die Vinaigrette geben. Chicorée putzen, längs halbieren und den Strunk entfernen. Chicorée längs in 1 cm breite Streifen schneiden, auf Tellern anrichten und mit der Vinaigrette beträufeln. Die Blutwurst-Türmchen vorsichtig mit einer Palette vom Backblech lösen und je 2 Türmchen auf einen Teller setzen. Holzspieße vorsichtig entfernen. Dazu passt geröstetes Baguette, statt des Salates schmecken auch karamellisierte Apfelspalten und ein kräftiges Kartoffelpüree sehr gut.

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Gebratene Fleischwurst und Rote-Bete-Salsa

250 g  Rote Bete
1/4  Meerrettichstange
1/2  Zwiebel
1  Knoblauchzehe
1 EL Honig
60 ml  Essig
1  Gewürznelke
2  Pimentkörner
Salz und Pfeffer

1. Rote Bete und den Meerrettich schälen, auf der Rohkostreibe fein raspeln. Ebenso die Zwiebel fein reiben und den Knoblauch durch die Presse hinzudruecken. Alles mischen.
2. Honig und Essig mit den Gewürzen aufkochen. Heiß über die Rote-Bete-Mischung gießen und sofort gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abkühlen lassen, dabei immer wieder wenden und mischen. Die Meerrettichschärfe wird milder, je länger man die Salsa durchziehen lässt.
Tip: Schmeckt wunderbar zu gegrilltem Fleisch oder zur Wurst. Hält sich in Schraubgläsern im Kuehlschrank einige Tage frisch.

Gebratene Fleischwurst
500 g Fleischwurst
2 Eier
Paniermehl
Öl zum Braten

Fleischwurst in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden, erst im verquirlten Ei, dann im Paniermehl wenden, etwas andrücken und in die vorgeheizte Pfanne geben. Beide Seiten goldgelb anbraten.
Für 2 große Portionen

Herzhafte Kreppel mit Chorizo und Datteln
30 Stück
e&t 2/07

Kreppel
1 1/2 Tl Salz
1/2 Tl rosenscharfes Paprikapulver
300 g Mehl
1/2 Pk. Backpulver
40 g getrocknete, entsteinte Datteln
100 g Chorizo (span. Paprikawurst)
1 El Öl
2 Eier (Kl. M)
Öl zum Frittieren

Rheinhessische Churros mit Chorizo und Datteln

1. Für den Teig Salz, Safran und Paprikapulver mit 500 ml Wasser in einem Topf aufkochen. Vom Herd nehmen. Mehl und Backpulver mischen und auf einmal in das heiße Wasser schütten. Den Teig im Topf auf der heißen Herdplatte mit den Knethaken des Handrührers so lange rühren, bis er sich vom Topfboden löst und sich ein heller Belag am Boden bildet. Teig in eine Schüssel geben und 10 Minuten abkühlen lassen.
2. Inzwischen Datteln und Chorizo fein würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen. Datteln und Chorizo darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten braten. Abkühlen lassen.
3. Eier einzeln nacheinander zum Teig geben und mit den Knethaken des Handrührers unterrühren, bis der Teig glatt ist. Dattel-Chorizo-Mischung zugeben und unterrühren. Teig in einen Spritzbeutel mit mittlerer Sterntülle füllen. Backpapier in 6 Quadrate (à 15x15 cm) schneiden und mit Öl bepinseln. Je 1 Schlaufe oder 1 Streifen von 10 cm Länge darauf spritzen.
4. Das Öl auf 170 Grad erhitzen. Die Churros nach und nach vorsichtig vom Backpapier ins heiße Öl gleiten lassen. In 2-3 Minuten unter Wenden goldbraun backen. So weiter verfahren, bis der Teig verbraucht ist. Auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. Sofort servieren.

Tipp: dazu passt eine selbstgerührte Aioli (Knoblauch-Mayonnaise)

Zubereitungszeit: 1 h 30 min


Pochiertes Schweinelendchen mit Feldsalatpesto  
Fleisch
1 unbehandelte Limette
500 g Schweinfilet
Salz
Pfeffer
1 l Gemüsebrühe
Pesto
150 g gut! geputzten Feldsalat
2 EL Walnüsse
20 g geriebener Parmesan
Olivenöl
Keimöl
½  Knoblauchzehe

1. Limette heiß abwaschen, abtrocknen, 1 Tl Schale abreiben. Fleisch trocken tupfen, von Sehnen und Fett befreien und rundum mit Salz, Pfeffer und Limettenschale würzen. Die Brühe aufkochen, Fleisch hinein geben und zugedeckt bei milder Hitze 10-12 Min. pochieren.
2. Den Feldsalat putzen und gründlich waschen. Den Feldsalat in der Pfanne mit einem kleinen Schuss Oel ganz kurz anbraten, er fällt sofort zusammen, ähnlich wie Spinat. Mit den Walnüssen, Parmesan und etwas Oel im Moerser zu einer Paste zerreiben.Feldsalat mit Oliven- und Keimöl, Knoblauch und 4 El Brühe pürieren. Limette auspressen und das Pesto mit 1-2 Tl Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Fleisch in Scheiben schneiden, auf kleinen Tapastellern mit dem Kartoffelmandelpüree und der Shery-Reduktion anrichten. Einen Klecks Pesto drüber geben und servieren.
Zubereitungszeit 50 min

Kartoffel-Mandel-Püree mit Sherry-Reduktion
e&t 5/9

Sherry-Reduktion
80 g Schalotten
80 g Zucker
100 ml Rotweinessig
100 ml Geflügelfond
150 ml trockener Sherry
Salz, Pfeffer
Kartoffel-Mandel-Püree
40 g gemahlene Mandeln
150 ml Milch
500 g mehlig kochende Kartoffeln
Salz
10 g Butter
 
1. Für die Reduktion Schalotten würfeln. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Mit Essig ablöschen, Fond, Sherry und Schalotten zugeben. Bei mittlerer Hitze in 35-40 Minuten leicht sirupartig einkochen. Durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Mit Salz und Pfeffer gewürzt beiseite stellen.
2. Für das Püree die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, 1 El Mandeln beiseite stellen. Milch in die Pfanne geben, kurz aufkochen, vom Herd nehmen, 20 Minuten ziehen lassen. Die Mandelmilch durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, dabei die Mandeln mit einer Saucenkelle ausdrücken. Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden, in Salzwasser 20-25 Minuten garen.
3. Für das Püree die Kartoffeln abgießen und gut ausdämpfen lassen. Mandelmilch mit der Butter kurz aufkochen. Kartoffeln durch eine Presse drücken und mit der Mandelmilch glatt verrühren. Salzen und warm stellen.

Süße Trester-Kreppel
mit Scheurebe-Wölkchen
ca. 20-25 Stück
e&t 1/04

Kreppel
100 g Rosinen
80 ml Grappa
500 g Mehl
250 ml Milch
200 g Zucker
1 Würfel frische Hefe (42 g)
2 Eier (Kl. M)
75 g weiche Butter
Salz
Öl zum Frittieren
1 El gemahlener Zimt

Sabayon von der Scheurebe
1/8 Liter Scheurebe
2 Eigelb
30 g Puderzucker

Süße Grappa-Kreppel mit Sabayon von der Scheurebe

1. Die Rosinen zugedeckt über Nacht in Grappa einlegen.
2. Mehl in eine große Schüssel sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. 125 ml Milch lauwarm erwärmen, 30 g Zucker und Hefe darin auflösen. Hefemilch in die Mulde gießen, mit etwas Mehl bestäuben. Zugedeckt an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen.
3. Die restliche Milch mit 70 g Zucker lauwarm erwärmen. Eier zugeben, verrühren und mit der Butter und 1 Prise Salz zum Vorteig geben. Mit den Knethaken des Handrührers zu einem glatten Teig kneten und zugedeckt 4 Stunden ruhen lassen.
4. Rosinen mit dem Grappa unter den Teig kneten. Öl auf 160 Grad erhitzen. Einen Esslöffel ins heiße Fett tauchen, Nocken abstechen und im Fett unter gelegentlichem Wenden goldbraun ausbacken. Den Vorgang wiederholen, bis der Teig verbraucht ist. Restlichen Zucker mit Zimt mischen und die heißen Krapfen darin wenden. Heiß servieren.

Sabayon von der Scheurebe

5. Für die Sabayon Eigelb mit Wein und 2 EL Zucker über Wasserdampf schaumig schlagen.

Zubereitungszeit: 40 min plus Einweich und Ruhezeiten

 

Die Rezepte

Mousse au Handkäs
mit Karamellnüssen & Radieschen-Salsa
 
Karamellnüsse
Öl für die Folie
30 g Walnusskerne
2 Esslöffel Puderzucker
Käsemousse
250 g Schlagsahne
100 g Handkäse
4 Blatt Weiße Gelatine

1. Für die Kaese-Mousse:Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Käse und 100 Gramm Sahne unter Rühren in einem Topf erwärmen, bis sich der Käse aufgelöst hat. Nicht kochen lassen. Ausgedrückte Gelatine in der Mischung auflösen und abkühlen lassen. Sobald die Käsecreme anfängt, fest zu werden, die restliche Sahne steif schlagen und unterheben. Käse-Mousse in eine flache Schale geben und im Kühlschrank für 2-3 Stunden (besser über Nacht) kalt stellen.
2. Für die Karamell-Nüsse: Den Zucker in einer Pfanne goldgelb karamellisieren lassen. Pfanne von der Herdplatte nehmen. Die Walnusshälften unterrühren, mit einer Gabel einzeln aus der Pfanne heben und auf ein mit Öl bestrichenes Stück Alufolie legen.
3. Anrichten: Die Mousse mit 2 Esslöffeln zu Nocken formen und auf die Radieschen-Salsa setzen. Die Karamell-Nüsse darüber streuen und mit kleinen abgezupften Rosmarinzweigen verzieren.
8 Portionen
Zubereitungszeit: 1 Stunde plus Kühlzeiten

Radieschen-Salsa 
1 Bund Radieschen
180 g Tomaten
70 g rote Zwiebeln
1 grüne Chilischote
2 Tl Biolimettenschale, (fein abgerieben)
3 El Limettensaft
Salz
Pfeffer
1 Prise Zucker
1 Bund Koriandergrün
6 El Olivenöl
 
1. 1 Bund Radieschen waschen und putzen. Blätter von 6 Radieschen (15 g) trockentupfen und beiseitelegen. Radieschen 1/2 cm groß würfeln. 180 g Tomaten häuten, entkernen und ebenso groß würfeln. 70 g rote Zwiebeln fein würfeln, in einem Sieb mit kochendem Wasser überbrühen, abschrecken und gut abtropfen lassen. 1-2 grüne Chilischoten entkernen und fein würfeln. Radieschen, Tomaten, Zwiebeln und Chili mischen. 2 Tl fein abgeriebene Biolimettenschale und 3 El Limettensaft untermischen. Kräftig mit Salz, Pfeffer und1 Prise Zucker würzen.
2. Radieschenblätter, Blätter von 1 Bund Koriandergrün und 6 El Olivenöl in einem Rührbecher sehr fein pürieren. Unter die Radieschenmischung rühren. Dazu passen Rumpsteaks oder Lammkoteletts.
Für 4 Portionen

Blutwurst-Türmchen mit Gremolata und Ziegenkäse
4 Portionen
e&t 2/09

Türmchen
1,5 Bunde glatte Petersilie
1 Knoblauchzehe
1 Bio Zitrone
10 El Olivenöl
Pfeffer
8 Crottin de Chavignol (Ziegenkäse)
500 g Blutwurst (5-6 cm Ø)
Olivenöl zum Bestreichen

Salat
4 El Apfelessig
Salz
1 Tl Zucker
50 g schwarze Oliven mit Stein
1 mittelgroße Zwiebel
3 Chicorée

Blutwurst-Türmchen mit Gremolata
und Ziegenkäse

1. Für die Gremolata die Petersilienblätter von denStielen zupfen. Petersilie und Knoblauch fein hacken. Zitronenschale abreiben und 1 El Zitronensaft auspressen. Beides mit Petersilie, Knoblauch und 1 El Olivenöl mischen und mit Pfeffer würzen. Ziegenkäse waagerecht halbieren. Blutwurst in 16 Scheiben (à 1 cm Dicke) schneiden.
2. Ein Backblech mit 5 El Öl bestreichen. 8 Scheiben Blutwurst daraufsetzen. Die Hälfte der Gremolata darauf verteilen und mit je 8 Scheiben Ziegenkäse belegen. Restliche Blutwurstscheiben darauf setzen und mit restlicher Gremolata und restlichem Ziegenkäse belegen. Türmchen mit kleinen Holzspießen feststecken. Im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad (Gas 5, Umluft 230 Grad) auf der 2. Schiene von unten 6-8 Minuten backen.
3. Aus Essig, Salz, Pfeffer, Zucker und restlichem Olivenöl eine Vinaigrette rühren. Oliven vom Stein schneiden und fein hacken. Zwiebel fein würfeln. Beides in die Vinaigrette geben. Chicorée putzen, längs halbieren und den Strunk entfernen. Chicorée längs in 1 cm breite Streifen schneiden, auf Tellern anrichten und mit der Vinaigrette beträufeln. Die Blutwurst-Türmchen vorsichtig mit einer Palette vom Backblech lösen und je 2 Türmchen auf einen Teller setzen. Holzspieße vorsichtig entfernen. Dazu passt geröstetes Baguette, statt des Salates schmecken auch karamellisierte Apfelspalten und ein kräftiges Kartoffelpüree sehr gut.

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Gebratene Fleischwurst und Rote-Bete-Salsa

250 g  Rote Bete
1/4  Meerrettichstange
1/2  Zwiebel
1  Knoblauchzehe
1 EL Honig
60 ml  Essig
1  Gewürznelke
2  Pimentkörner
Salz und Pfeffer

1. Rote Bete und den Meerrettich schälen, auf der Rohkostreibe fein raspeln. Ebenso die Zwiebel fein reiben und den Knoblauch durch die Presse hinzudruecken. Alles mischen.
2. Honig und Essig mit den Gewürzen aufkochen. Heiß über die Rote-Bete-Mischung gießen und sofort gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abkühlen lassen, dabei immer wieder wenden und mischen. Die Meerrettichschärfe wird milder, je länger man die Salsa durchziehen lässt.
Tip: Schmeckt wunderbar zu gegrilltem Fleisch oder zur Wurst. Hält sich in Schraubgläsern im Kuehlschrank einige Tage frisch.

Gebratene Fleischwurst
500 g Fleischwurst
2 Eier
Paniermehl
Öl zum Braten

Fleischwurst in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden, erst im verquirlten Ei, dann im Paniermehl wenden, etwas andrücken und in die vorgeheizte Pfanne geben. Beide Seiten goldgelb anbraten.
Für 2 große Portionen

Herzhafte Kreppel mit Chorizo und Datteln
30 Stück
e&t 2/07

Kreppel
1 1/2 Tl Salz
1/2 Tl rosenscharfes Paprikapulver
300 g Mehl
1/2 Pk. Backpulver
40 g getrocknete, entsteinte Datteln
100 g Chorizo (span. Paprikawurst)
1 El Öl
2 Eier (Kl. M)
Öl zum Frittieren

Rheinhessische Churros mit Chorizo und Datteln

1. Für den Teig Salz, Safran und Paprikapulver mit 500 ml Wasser in einem Topf aufkochen. Vom Herd nehmen. Mehl und Backpulver mischen und auf einmal in das heiße Wasser schütten. Den Teig im Topf auf der heißen Herdplatte mit den Knethaken des Handrührers so lange rühren, bis er sich vom Topfboden löst und sich ein heller Belag am Boden bildet. Teig in eine Schüssel geben und 10 Minuten abkühlen lassen.
2. Inzwischen Datteln und Chorizo fein würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen. Datteln und Chorizo darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten braten. Abkühlen lassen.
3. Eier einzeln nacheinander zum Teig geben und mit den Knethaken des Handrührers unterrühren, bis der Teig glatt ist. Dattel-Chorizo-Mischung zugeben und unterrühren. Teig in einen Spritzbeutel mit mittlerer Sterntülle füllen. Backpapier in 6 Quadrate (à 15x15 cm) schneiden und mit Öl bepinseln. Je 1 Schlaufe oder 1 Streifen von 10 cm Länge darauf spritzen.
4. Das Öl auf 170 Grad erhitzen. Die Churros nach und nach vorsichtig vom Backpapier ins heiße Öl gleiten lassen. In 2-3 Minuten unter Wenden goldbraun backen. So weiter verfahren, bis der Teig verbraucht ist. Auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. Sofort servieren.

Tipp: dazu passt eine selbstgerührte Aioli (Knoblauch-Mayonnaise)

Zubereitungszeit: 1 h 30 min


Pochiertes Schweinelendchen mit Feldsalatpesto  
Fleisch
1 unbehandelte Limette
500 g Schweinfilet
Salz
Pfeffer
1 l Gemüsebrühe
Pesto
150 g gut! geputzten Feldsalat
2 EL Walnüsse
20 g geriebener Parmesan
Olivenöl
Keimöl
½  Knoblauchzehe

1. Limette heiß abwaschen, abtrocknen, 1 Tl Schale abreiben. Fleisch trocken tupfen, von Sehnen und Fett befreien und rundum mit Salz, Pfeffer und Limettenschale würzen. Die Brühe aufkochen, Fleisch hinein geben und zugedeckt bei milder Hitze 10-12 Min. pochieren.
2. Den Feldsalat putzen und gründlich waschen. Den Feldsalat in der Pfanne mit einem kleinen Schuss Oel ganz kurz anbraten, er fällt sofort zusammen, ähnlich wie Spinat. Mit den Walnüssen, Parmesan und etwas Oel im Moerser zu einer Paste zerreiben.Feldsalat mit Oliven- und Keimöl, Knoblauch und 4 El Brühe pürieren. Limette auspressen und das Pesto mit 1-2 Tl Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Fleisch in Scheiben schneiden, auf kleinen Tapastellern mit dem Kartoffelmandelpüree und der Shery-Reduktion anrichten. Einen Klecks Pesto drüber geben und servieren.
Zubereitungszeit 50 min

Kartoffel-Mandel-Püree mit Sherry-Reduktion
e&t 5/9

Sherry-Reduktion
80 g Schalotten
80 g Zucker
100 ml Rotweinessig
100 ml Geflügelfond
150 ml trockener Sherry
Salz, Pfeffer
Kartoffel-Mandel-Püree
40 g gemahlene Mandeln
150 ml Milch
500 g mehlig kochende Kartoffeln
Salz
10 g Butter
 
1. Für die Reduktion Schalotten würfeln. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Mit Essig ablöschen, Fond, Sherry und Schalotten zugeben. Bei mittlerer Hitze in 35-40 Minuten leicht sirupartig einkochen. Durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Mit Salz und Pfeffer gewürzt beiseite stellen.
2. Für das Püree die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, 1 El Mandeln beiseite stellen. Milch in die Pfanne geben, kurz aufkochen, vom Herd nehmen, 20 Minuten ziehen lassen. Die Mandelmilch durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, dabei die Mandeln mit einer Saucenkelle ausdrücken. Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden, in Salzwasser 20-25 Minuten garen.
3. Für das Püree die Kartoffeln abgießen und gut ausdämpfen lassen. Mandelmilch mit der Butter kurz aufkochen. Kartoffeln durch eine Presse drücken und mit der Mandelmilch glatt verrühren. Salzen und warm stellen.

Süße Trester-Kreppel
mit Scheurebe-Wölkchen
ca. 20-25 Stück
e&t 1/04

Kreppel
100 g Rosinen
80 ml Grappa
500 g Mehl
250 ml Milch
200 g Zucker
1 Würfel frische Hefe (42 g)
2 Eier (Kl. M)
75 g weiche Butter
Salz
Öl zum Frittieren
1 El gemahlener Zimt

Sabayon von der Scheurebe
1/8 Liter Scheurebe
2 Eigelb
30 g Puderzucker

Süße Grappa-Kreppel mit Sabayon von der Scheurebe

1. Die Rosinen zugedeckt über Nacht in Grappa einlegen.
2. Mehl in eine große Schüssel sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. 125 ml Milch lauwarm erwärmen, 30 g Zucker und Hefe darin auflösen. Hefemilch in die Mulde gießen, mit etwas Mehl bestäuben. Zugedeckt an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen.
3. Die restliche Milch mit 70 g Zucker lauwarm erwärmen. Eier zugeben, verrühren und mit der Butter und 1 Prise Salz zum Vorteig geben. Mit den Knethaken des Handrührers zu einem glatten Teig kneten und zugedeckt 4 Stunden ruhen lassen.
4. Rosinen mit dem Grappa unter den Teig kneten. Öl auf 160 Grad erhitzen. Einen Esslöffel ins heiße Fett tauchen, Nocken abstechen und im Fett unter gelegentlichem Wenden goldbraun ausbacken. Den Vorgang wiederholen, bis der Teig verbraucht ist. Restlichen Zucker mit Zimt mischen und die heißen Krapfen darin wenden. Heiß servieren.

Sabayon von der Scheurebe

5. Für die Sabayon Eigelb mit Wein und 2 EL Zucker über Wasserdampf schaumig schlagen.

Zubereitungszeit: 40 min plus Einweich und Ruhezeiten