Sommermenü in drei Gängen

10.06.2011

Gut vorzubereiten, köstlich und voller Sonne - die Gäste können kommen. Hier unser Sommermenü in drei Gängen:

 

Flammkuchen vom grünen Spargel***Lammcarré mit Olivenkruste mit Artischockenragout***Feine Eclairs mit Limetten-Himbeer-Crème

 

Spargel-Flammkuchen mit Walnuss
db -für 08 Stück-

30 g Hefe
500 g Mehl und Mehl zum Arbeiten
24 Stangen grüner Spargel
3 rote Zwiebeln
200 g Walnusskerne
200 g Frischkäse
500 g Creme fraîche
Zucker
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
8 EL Walnussöl

Spargel-Flammkuchen mit Walnuss
1. Hefe in 250 ml lauwarmes Wasser bröseln und glatt rühren.
Mit Mehl und 1 Prise Salz zu einem glatten Teig verkneten.
Den Teig abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
2. Spargel evtl. schälen, untere Enden abschneiden. Stangen
schräg in dünne Scheiben schneiden. Zwiebeln häuten, in
sehr feine Streifen oder Ringe schneiden. Walnüsse klein
hacken, 2/3 davon mit Frischkäse und der Creme fraîche
verrühren.
3. Backofen auf 280° vorheizen. Teig in 8 Portionen t eilen, auf
einer bemehlten Arbeitsfläche sehr dünn ausrollen. Teigfladen
auf mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und gleichmäßig
mit der Frischkäse-Nussmasse bestreichen. Spargelscheiben
und Zwiebeln darauf verteilen und mit ein wenig Zucker
bestreuen. Die restlichen Walnüsse darauf streuen.
4. Flammkuchen 12-15 Minuten im vorgeheizten Backofen
backen. Mit Meersalz und Pfeffer würzen, mit etwas Öl
beträufeln und sofort servieren.
Zubereitungszeit: 1 h

Lammcarré mit Olivenkruste 
8 Portionen - e&t 9/04

Olivenkruste
4 Scheiben Weizentoastbrot
80 g weiche Butter
4 El schwarze Olivenpaste (Tapenade)
Salz
Pfeffer

Kartoffel-Artischocken-Ragout
800 g kleine fest kochende Kartoffeln
Salz
Saft von 1 Zitrone
16 kleine Artischocken (Cimaroli)
100 g Schalotten
2 Knoblauchzehen
6 El Olivenöl
1 El Rosmarinnadeln, fein gehackt
1 El Thymian, fein gehackt
1 El glatte Petersilie (fein gehackt)
8 Strauchtomaten
80 g Tomaten
Pfeffer

Lammcarré
4 Lammcarrés (à 400 g)
2 Knoblauchknollen
2 Schalotten
6 El Olivenöl
4 Stiele Thymian
2 Zweige Rosmarin
Salz
Pfeffer

Lammcarré mit Olivenkruste
1. Für die Olivenkruste das Toastbrot würfeln und im Mixer oder Blitzhacker fein zerkrümeln. Butter, Olivenpaste und Toastbrot mit einem Gummispatel zu einer glatten Masse verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse auf Klarsichtfolie geben, mit einer zweiten Klarsichtfolie abdecken und gleichmäßig mit der Handfläche ca. 1/2 cm flach drücken. 1 1/2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
2. Für das Kartoffel-Artischocken-Ragout die Kartoffeln in kochendem Salzwasser 25-30 Minuten garen. In der Zwischenzeit Zitronensaft mit 2 l kaltem Wasser verrühren. Von den Artischocken die äußeren, harten Blätter großzügig entfernen. Artischockenstiele auf 3-4 cm kürzen und dünn mit einem Küchenmesser schälen. Das obere Drittel der Artischocken abschneiden. Artischocken längs halbieren und sofort in das Zitronenwasser legen. Kartoffeln abgießen, etwas ausdämpfen lassen und pellen.
3. Lammcarrés von Haut und Sehnen befreien. Knoblauch und Schalotte halbieren. Öl erhitzen und die Carrés darin kurz scharf anbraten. Knoblauch, Schalotte, Thymian und Rosmarin zugeben und kurz mitbraten. Lammcarrés mit Gemüse und Kräutern auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene bei 130 Grad (Gas 1, Umluft 120 Grad) 20-25 Minuten garen.
4. In der Zwischenzeit für das Ragout Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Artischocken gut abtropfen lassen und trocken tupfen. Olivenöl erhitzen und die Artischocken 5 Minuten bei mittlerer Hitze leicht anbraten. Dann die Kartoffeln zugeben und weitere 5 Minuten braten. Nach 3 Minuten Schalotten, Knoblauch, Rosmarin und Thymian zugeben. Tomaten vierteln und mit der Butter und Petersilie zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Lammcarrés aus dem Ofen nehmen. Von der Olivenpaste die obere Folie abziehen, Paste in zwei Streifen schneiden und so auf jedes Carré legen, dass das Fleisch völlig bedeckt ist. Unter dem vorgeheizten Backofengrill auf der oberen Schiene ca. 2 Minuten überbacken. Carrés in Koteletts schneiden (am besten mit einem elektrischen Messer) und mit dem Kartoffel-Artischocken-Ragout anrichten.
Zubereitungszeit: 1 Stunde plus Kühlzeit

Himbeer-Eclairs 
FjT 7/07 - 10 Portionen

60 g Butter
Salz
80 g Mehl
2 Eier (Kl. M)
1 unbehandelte Limette
200 ml Schlagsahne
1 Pk. Sahnefestiger
2 Pk. Vanillezucker
175 g Himbeeren
Puderzucker zum Bestäuben

Himbeer-Eclairs
1. 125 ml Wasser in einem Topf mit Butter und 1 Prise Salz aufkochen. Mehl auf einmal dazugeben und mit einem Kochlöffel kräftig rühren, bis sich ein Kloß bildet, der sich vom Topfboden löst. Teig in eine Schüssel geben und nacheinander die Eier mit den Knethaken des Handrührers unterrühren. Masse abkühlen lassen und in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech 10 Teigstreifen von je 10 cm Länge spritzen. Im vorgeheizten Ofen bei 210 Grad (Umluft 190 Grad) auf der 2. Schiene von unten 15-20 Min. backen. 
2. Eclairs sofort mit einem Sägemesser waagerecht halbieren und die Hälften nebeneinander auskühlen lassen. Limettenschale dünn abreiben, Saft auspressen. Sahnefestiger, Vanillezucker und Limettenschale mischen. Sahne steif schlagen, dabei die Zuckermischung einrieseln lassen und 3 El Limettensaft unterrühren. 
3. Die Sahne auf die unteren Eclair-Hälften verteilen und mit den Himbeeren belegen. Die oberen Hälften darauflegen und mit Puderzucker bestäuben. Sofort servieren.

Zubereitungszeit: 40 min