Hauptgericht: Gedämpfte Lachsforelle im Kohlrabiblatt an glasiertem Frühlingsgemüse und Weißburgundersoße

Zutaten

Gedämpfte Lachsforelle im Kohlrabiblatt

• 1,2 kg Lachsforellenfilets (entgrätet)
• 200 ml Fischfond (Grundrezept)
• 150 g Crème fraîche
• 12–16 große Kohlrabiblätter
• 50 ml Weißburgunder
• 1 Bund Petersilie, glatt
• 1 Bund Dill
• 1 Bund Kerbel
• 1 Bund Schnittlauch
• 6 Stiele Estragon
• Semmelbrösel
• Pfeffer
• Salz
• Natronpulver

Weißburgundersoße

• 400 ml Fischfond (Grundrezept)
• 300 ml trockener Weißburgunder
• 250 ml Schlagsahne
• 200 g Petersilienwurzeln
• 100 g Schalotten, gewürfelt
• 1 Lorbeerblatt
• Pfeffer
• weiße Pfefferkörner
• Salz
• Zucker

Glasiertes Frühlingsgemüse

• 500 ml Gemüsebrühe (Grundrezept)
• 3 Karotten mit etwas Grün
• 8 dünne Stangen weißer Spargel
• 8 dünne Stangen grüner Spargel
• 1 Kohlrabi
• 8 Stangen Frühlingszwiebeln
• 4 Radieschen mit Grün
• 16 dicke grüne Bohnenkerne
• 16 kleine junge Kartoffeln
• 1 Mairübchen
• 1 Rote Bete
• 50 g Butter
• Fleur de Sel