Zutaten
Roulade vom Entrecôte mit Champignon-Steinpilz-Füllung
- 1,2 kg sauber pariertes Entrecôte am Stück
- Fleisch- und Sehnenreste (vom Parieren)
- 500 g braune Champignons
- Steinpilzmehl
- 2 mittelgroße Zwiebeln
- 1 Knoblauchzehe
- Tomatenmark
- scharfer Senf
- Petersilie, gehackt
- Thymian, gehackt
- Butterschmalz
- Pfeffer
- Salz
Garnitur
- 2 saure Gurken (Grundrezept)
- 8 - 16 Kräuterseitlinge (je nach Größe)
- Fleur de Sel
Selleriepürree
- 1 kg Knollensellerie
- 1 Liter Sahne
- 100 g Butter
- 1 Lorbeerblatt
- Muskatnuss
- weißer Pfeffer
- Salz
Kalbsrahm
- 800 ml Kalbsfond (Grundrezept)
- Rotwein, trocken (kein Barrique)
- 2 Schalotten
- 2 Karotten
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Biozitrone
- Tomatenmark
